去年作った梅酒で、ウォッカ＋氷砂糖の組み合わせがとても美味しかった。今年は梅ジャム・梅味噌を作りました。今年の梅ジャムはちょっと失敗してしまいました。梅の大きさ・作り方、去年との違いなど気づいたことを書き残して、来年に生かしたいと思います。
材料（梅・味噌・はちみつ）
梅
南高梅･･･果実が大きく、種が小さい。果肉が柔らかいのが特徴。梅干しをはじめ、梅酒・梅シロップなどなんでも使える。
古城梅･･･実がやや硬め。爽やかな香りがでるのが特徴。梅酒や梅シロップに向いている。
味噌
マルコメ プラス糀 生みそ 糀美人･･･甘みとうま味がしっかりあるので、野菜ディップやおにぎりの塗味噌として使用できる。無添加。塩分11.6g
マルマン 国産生 減塩20%･･･TBS「サタプラひたすら試してランキング」で1位になった。そのままの味は10点満点。素材の味を引き立てる。塩分9.9g
はちみつ
コハマ 純粋はちみつ原液100%･･･沖縄ではちみつといえば、コハマのはちみつが有名。加水やブレンドぜず原液のまま提供。
去年の梅仕事を振り返って
去年、初めて梅仕事をして、梅酒・梅シロップ・梅ジャム・梅味噌を作りました。意外に梅ジャムが主人に好評で、梅1kgで作ったのが2か月でなくなりました。1年放置していた梅味噌は美味で、最近は冷奴にかけて食べるのにハマっています。
去年はとく梅酒にこだわって、梅は「古城梅」、酒は「ブランデー」「ウォッカ」、甘味料は「てんさい糖」「氷砂糖」を組み合わせて作りました。「古城梅」は型崩れなく、見た目にもキレイにできたと思います。美味しくなるまで寝かせようと待っているうち、1年たってしまいました。ほとんど減っていないので今年は作るのをやめました。さらに寝かせて少しつづ味わっていこうと思います。レシピは写真をご覧ください。ちなみに私と主人の意見は一致して、ウォッカ＋氷砂糖が一番美味しかったです。次に美味しかったのはブランデー＋氷砂糖。氷砂糖は梅の酸味を邪魔しておらず、てんさい糖より美味しかった。
梅シロップにはリンゴ酢は入れない方が良かった。リンゴ酢の味が勝ってしまい、甘味料（はちみつ・てんさい糖・氷砂糖）を変えても全部同じ味に感じてしまった。すぐに飽きてしまって、まだ残っています。だた、リンゴ酢には発酵やカビを抑え、疲労回復にも良いとされています。リンゴ酢を抜くと発酵やカビで失敗する可能性があります。
今年の梅仕事（梅ジャム・梅味噌）
好評につき、今年は梅ジャム・梅味噌を作りました。完熟南高梅を5kg購入→梅ジャム2.5kg・梅ペースト2.5kg（梅ジャム用に冷凍）。南高梅（青梅）→梅味噌1kg。
梅ジャム（梅1kg＋グラニュー糖400g＋はちみつ400g→1：0.4：0.4）
実際に作ったのは梅2.5kg＋グラニュー糖1kg＋はちみつ1kgでした。失敗しました。
①1回で作る量が多すぎた。
②購入時期が早くて、3～4Lサイズで作れなかった。
梅ジャムは一気に2.5kgは多すぎました。1kgが最大だと感じました。理由は2.5kgだと鍋で熱を加えると全体に熱が加わるまで、時間がかかり混ぜているうちにアクが泡立って、結果、最後に加えるはちみつと分離したように見えます。梅ボーイズさんのYoutubeでもアクがでないようにとアドバイスされていたのに･･･。
今年は5月下旬に梅を購入しました。その時点で3～4Lの大きさが手に入らなかったため、1～2Lサイズで作りました。去年より触っても固いように感じました。十分に熱を加えても果肉が種が剝がれにくく、なめらかな梅ジャムができませんでした。去年の梅（3～4Lサイズ）のジャムは皮が薄くて、果肉もやわらかかった。この失敗を来年に生かそう。作り方は梅ボーイズさんのYoutubeを参考にしました。
梅味噌（梅720g＋味噌720g＋はちみつ500g→1：1：0.7）
①古城梅（青梅）から南高梅（青梅）へ変更
②「マルコメ プラス糀 生みそ 糀美人」と「マルマン 国産生 減塩20%」2種類で作る
去年の梅味噌は味は良かった。ちょっと気になったのは水分が多い気がした。シャバシャバした感じ。これは好みだと思います。梅の量を減らすかはちみつではなくグラニュー糖に換えて、レシピに変更しようか悩みましたが、今年は古城梅から南高梅へ変更のみにしました。来年、好みの状態を検討しようと思います。梅味噌に完熟梅でも良いようですが甘味も加わるようで、私は酸味が強いのが好みなので青梅で作りました。去年、「マルコメ プラス糀 生みそ 糀美人」で作って美味しかったのですが、減塩味噌も試してみたくて、「マルマン 国産生 減塩20%」も梅280gで作りました。作り方は梅ボーイズさんのYoutubeを参考にしました。
来年の梅仕事は
埼玉なので来年は直接、越生に行って2～4Lサイズの越生べに梅※を購入して、梅ジャムを作ってみたい。来年は失敗しないように1kgづつ作る。完熟のまま冷凍して必要に応じて作成する。
梅味噌は減塩味噌は今年初めてなので、カビたり発酵したりしないか確認しながら熟成していこうと思う。成功したらマルマンかマルコメか味と状態をみて、来年の味噌を決めたい。
梅シロップはリンゴ酢抜きで作ろうと思う。梅酒で分かったが砂糖は氷砂糖やグラニュー糖などのシンプルな方が梅の味を引き出して美味しい気がします。
※越生べに梅･･･埼玉越生固有品種。果肉が厚く、皮が薄くてやわらかいのが特徴。
・梅ジャムは最高でも1回1kgまで。
・梅ジャムは皮が薄く、果肉が厚い品種を選ぶ。サイズはできれば3～4L。購入時期は6月上旬。
・梅シロップはリンゴ酢抜きで。ただし、発酵やカビで失敗する可能性があり。
・梅の風味・酸味を生かすにはちみつか氷砂糖・グラニュー糖が良い。
・梅味噌は水分が気になるようなら、梅を減らすかはちみつをグラニュー糖に換えてみる。